Her er en spådom. En af de kommende dage vil Jan Rasmussen komme farende op ad bagtrappen og sige til sin kone: Nu lukker vi sat’me, nu sælger vi lortet, jeg gider ikke mere, lad os tage til Frankrig, til Indonesien.Majbritt vil høre på ham og spørge ind. Har han nu tænkt det igennem? Og måske vil han falde ned og beslutte sig for at blive ved. Det har han gjort så mange gange før. Men måske er det ikke bare snak denne gang, og så er det for alvor alvorligt. For hvor skal man så gå hen for at få et godt stykke kød og en snak om livet?

Hr. Rasmussen, som Majbritt Larsen kærligt kalder ham, er Guldberg Slagter på Nørrebro. Du kan se ham tidligt om morgenen på et hjørne af Guldbergsgade med en smøg i kæften og ikke for meget hår på hovedet. Han er let at genkende, altid i kortærmet, sort skjorte med navnet Rasmussen syet ind over brystlommen. Det er ham, alle hilser på om morgenen, når de cykler forbi i farlig fart. Det er ham, som ungen i cykelsædet griner til med gavflabsmil, mens hun råber ”Sla’der! Sla’der!”

Første gang jeg talte med hr. Rasmussen, var det i jagten på historien om den perfekte medisterpølse. Men da han tog telefonen og uden tøven afbrød mig med en fortælling om sidste gang, han var til frisøren, blev jeg hængende. Her var en mand, der kunne tale. Det viste sig, at han også havde noget at fortælle. Derfor får du ikke en historie om medisterpølse, men om hr. Rasmussen og Guldberg Slagter på Nørrebro.

 

Det er en historie til dig, der savner købmanden nede på hjørnet. Den er til dig, der kan huske, hvordan det var for alvor at kende sin nabo (jeg gør ikke). Til dig, der tænker på dyrevelfærd, men alligevel ender med at købe hakket oksekød fra tyske slagterier til 24,95 (jeg gør). Og så er den til dig, der bare vil læse historien om en mand, der har maden på hjerte, fordi han har mennesker på hjerte, og som vil gå så langt for sin slagterforretning, at han ofrer helbred, fritid og familie. Vil er det forkerte ord at bruge. Jeg tror ikke, han kan andet.

 

* * *

Det er en oktoberdag, og hr. Rasmussen står i forretningens forlokale. På et køkkenbord af børstet stål ligger to medisterpølser. Den ene har han selv kørt igennem kødhakkeren, den anden er Guld Gryden ansvarlig for, købt i Lidl for 18 kroner. Vi skal smage på begge to, har hr. Rasmussen bestemt.

 

Det er ikke så meget en blindtest, som det er en lektion i skraldemad. Vi snakker for helvede om en mand, der har pulverbearnaise stående i sit køkken som skræk og advarsel for, hvor lavt man kan synke. Der er aldrig tvivl om den endelige dom.

 

Hr. Rasmussen sænker hoved til tallerken, retter øjne mod pølse. Næse ud, øjenbryn op, pandefurer frem. To snif. Han skærer en centimeter af Guld Grydens grålige pølse, tager så stykket op og skærer det over i to halve. Mere skal han fandeme ik’ ha’. Kødstykket mellem fingrene. Nulrer. Overvinder sig selv og putter det i munden. Tygger, smager, spytter ud i skraldespanden.

 

”Den smager af salt og vand, intet andet, og den kan holde sig ni dage. Det er ikke en medister,” siger han, ”det er bare skummelt.”

 

Senere regner vi kiloprisen ud. Omtrent 28 kroner kiloet for en medister, der er kørt fra Tyskland til Danmark. Det er billigere, end hr. Rasmussen kan købe kød alene, og den pris inkluderer alt fra opdræt af svin, slagtning, pakning og transport – og så har alle led i processen tjent penge på det.

 

Mens hr. Rasmussen remser op, indser han, hvad han har spist, ”og hvad fanden er det egentlig, der er i den medister,” udbryder han så.

 

”Nu får jeg det fysisk dårligt. Føj for satan!”

Op ad dagen lærer han at grine af Guld Gryden og begynder at vise indpakningen frem til spot og spe. På et tidspunkt læser han op af den lange liste af ingredienser. Der er mange fremmedord. Sådan bør det ikke være, tænker hr. Rasmussen.

”En god medister indeholder kun noget, du ville putte i munden for sig selv. Et glas mælk, et æg, en skive brød – der har du melet – og så en bøf, godt krydret,” siger han. Sværere er det ikke.

* * *

I Guldberg Slagter bliver der taget stilling. Til mad og til samfundet. ”Her føres IKKE KZ ÆG,” fortæller en plakat, og på væggen overfor hænger en folkeaktie i Christiania.

Hr. Rasmussen køber kun økologiske råvarer eller kød af fritgående dyr – og helst fra Sjælland. Indimellem kommer han i problemer, når han skal bruge citroner (Spanien), frisk dild (Italien) eller vanilje (Tahiti).

Som de fleste slagtere bruger han også frysetørrede løg, for eksempel i rullepølse, fordi friske løg kan få kødprodukter til at blive dårlige på rekordtid. Så hr. Rasmussen er ikke madekstremist. Hvis han køber sundt ind i det store hele, kan han leve med de små synder.

”Jeg læser køkkenet, som jeg læser Bibelen. Det er en rettesnor,” siger han.

I køledisken ligger stabler, bunker og rækker af rødt kød med hvidt fedtlag og slagtervarer af enhver slags. Hver stak har et lille skilt, der fortæller, hvad man har med at gøre: lammerulle, røget rullepølse, hvidløgspaté med kyllingelever, ungdyrhaler, jalapeños-bacon-pølser, nakkekoteletter, ribbenssteg, kalveinderlår, stegeflæsk, hakket svinekød, hakket oksekød, tykkam, osso buco, entrecote og culottesteg, blandt andet.

Det, der ikke står, er, at næsten alt kødet er økologisk – og som minimum frilandskød fra en dansk producent. Der er heller ikke mange af New Nordic-bølgens fine salgsord. Håndhøstet salt er en af hr. Rasmussens personlige favoritter.

”Jeg anerkender ikke præmissen for økomærket, for det handler ikke bare om økologi, men om helheden. Økomærkede produkter kan stadig være sendt på tværs af kloden eller slagtet under dårlige forhold. Jeg står ved det kød, jeg sælger, og det er min garanti. Så kan man diskutere, om det smager godt, og om prisen er rigtig, og det gør jeg gerne. Men det er et lødigt produkt,” fortæller han.

* * *

På vej hjem en sen eftermiddag nogle dage efter cykler jeg forbi Guldberg Slagter. Jeg holder mig til den fjerne side af vejen. Jeg har for travlt til at snakke, så det vil være rigtig rart, hvis hr. Rasmussen ikke opdager mig. Så hr. Rasmussen opdager mig. Jeg forsøger med et afvæbnende håndvink og cykler videre.

Men så råber han. Råber, så det buldrer. Den store stemme kommanderer, og jeg må svinge cyklen rundt. Jeg er utilpas ved situationen. Glem, at jeg ikke har tid – det kan jeg leve med. Problemet er de to liter sødmælk, jeg har liggende i min kurv. De er ikke økologiske. Hvad hvis hr. Rasmussen ser det?

Hr. Rasmussen så det ikke, og vi fik en fin snak (jeg camouflerede mælkekartonerne ved at lægge min rygsæk over dem). I virkeligheden handlede min reaktion ikke så meget om hr. Rasmussen som om min egen usikkerhed. For han prædiker ikke, han siger blot sin mening, og så kan man tage den eller lade være. Problemet er, at det, han siger, tit er rigtigt. Når han uddeler skideballer, svir det på samvittigheden.

Han siger: ”Folk går i Canadian Goose og med italienske håndtasker og kører i nye Volvoer, men at betale 35 kroner for en medister? Hold nu kæft, det er sgu for dyrt for dem. Hvad tænker folk? Er de klar over, hvad de smækker i kæften?”

Han siger: ”Hvorfor bygger man nyt køkken til en kvart million, når det gamle fungerer fint? Køb noget god mad i stedet, og brug din tid med familien.”

Han siger: ”Hvad fanden retfærdiggør, at vi skal kunne købe en skide bake-off kanelkringle klokken tre om natten, når det smager forfærdeligt og i øvrigt fragmenterer familien, fordi nogen jo skal arbejde der. Men vi er ligeglade, så længe det ikke er os selv, det rammer.”

Han siger: ”Jeg tror, danskerne har dårlig samvittighed over alt det lort, de propper i munden. Det må de have. Det er enten det, eller at de er idioter.”

Til tider er hr. Rasmussen lidt af en brokkerøv. Der er mange problemer i verden, siger jeg til ham en dag. Jeg tænker på børnearbejde, cancer, ekstrem fattigdom, borgerkrig. Så hvorfor gå så meget op i danskernes madvaner? Er det virkelig vigtigt i det store hele?

”Det er som med iltmaskerne i charterflyet,” forklarer han mig. ”Man bliver nødt til først at tage den på selv, før man hjælper andre. På samme måde må vi starte med os selv. Med vores egen fysiske hygiejne. Du tænker klarere, hvis du er sund og rask. Det står selvfølgelig folk frit for, hvad de putter i munden, men de kan i det mindste tænke over det. Jeg tror – eller det er jeg helt overbevist om – at mange af vores sociale problemer kan løses ved god kost og motion. Jeg tror på sunde mennesker i sunde legemer.”

* * *

Det er ikke penge, der driver firmaet. Engang købte hr. Rasmussen 25 kilo tomater og endte med én liter ketchup. Det blev også en god ketchup, ikke noget der, men det er ikke sådan, man tjener penge – især ikke når man er slagter og egentlig bør leve af at sælge kød.

En anden gang kom hr. Rasmussen til at købe en ordentlig røvfuld gode vine, Zinfandel og Chateauneuf du Pape og den slags. De hænger stadig på bagvæggen i butikken, til salg for 3-400 kroner flasken, og er mildt sagt ikke nogen kommerciel succes. Når det er sagt, bliver flaskerne dog støt og sikkert afsat. Vin kan man heldigvis drikke selv.

Hvis hr. Rasmussen ville, kunne han tjene flere penge – mange flere – men det er ikke det, han søger. Han søger et liv, hvor det ikke er andre, der bestemmer, hvad han skal. Et liv, hvor han kan lege, og hvor han ikke behøver at nå andet end det, hr. Rasmussen har lyst til.

”Jeg er ikke nogen forretningsmand,” siger han, og det er kort sagt en præcis vurdering. Hr. Rasmussen har ikke penge på kistebunden. Der bliver ikke sat ind på pensionsopsparingen. Kassekreditten er i brug.

”Vi har kun lige skindet på næsen,” siger Majbritt.

”Jeg er ikke bekymret, så længe jeg tager på,” siger hr. Rasmussen.

Det skal ikke lyde, som om det er ren elendighed. Guldberg Slagter har haft 30-40 procent vækst om året i alle de fem år, forretningen har eksisteret. Men overskuddet går i høj grad til nye projekter. Fra de små som lakridssalt og flødeboller til de store som en ny facade (bestilt hos den sidste danske skiltemager, der maler selv) og ansættelsen af Ib, der kan komme og gå, som han lyster. Idéerne er det, der holder hr. Rasmussen kørende.

”Jeg hader vanetænkning og stangarbejde,” siger han.

Derfor er han ikke ubetinget glad for mere vækst i firmaet.

”Det er skræmmende at se 5-8 år frem i tiden, hvis jeg bliver ved at tiltrække flere kunder. For jeg kan ikke producere for 5 millioner kroner om året. Ikke uden at blive fanget i Claus Meyer-finten.”

Claus Meyer-finten er, at man bliver for stor til at lave andet end at klippe snore over og lave fjernsynsprogrammer. Det er ikke, fordi hr. Rasmussen taler dårligt om Claus Meyer – han kender ham ikke – men det er ikke det, han selv vil. Det er også derfor, du ikke vil se flyers med tilbud på culottestege fra Guldberg Slagter, ingen annoncer i lokalavisen. Hr. Rasmussen reklamerer ikke. Det handler igen om nærheden. Hr. Rasmussen vil ikke nå dertil, hvor andre skal udføre arbejde i hans navn, så han ikke kan være til stede i det, han gør.

”Og et eller andet sted er mit navn mere værd end penge,” siger han.

Hr. Rasmussen har sin egen planøkonomi, som han siger. Hvis der kommer en hjemløs forbi butikken, får han selvfølgelig et måltid mad. Og til jul uddeler Guldberg Slagter julepakker. Han har stadig kontakter i lokalområdet fra sin tid som leder af en daginstitution. De hjælper ham med at give pakkerne videre til de familier, der har mest brug for det. Inden julepakkerne bliver givet væk, bliver alle mærkater fjernet fra varerne. På den måde ved hr. Rasmussen ikke, hvem han giver til, og de ved ikke, hvem de får fra.

”Det er det smukke i det,” siger han.

”De står ikke i gæld til mig, og jeg står ikke i gæld til dem.”

Sidste jul lavede hr. Rasmussen og Majbritt hønsesalat indtil klokken to om natten. Det er konsekvensen, når alt skal være hjemmelavet, og sådan vil det altid være i Guldberg Slagter. Mad er hjemmelavet. Ellers er den slet ikke. Hvis hr. Rasmussen først lod sine principper skride – brugte færdiglavet mayonnaise for eksempel – så ville han føle sig som en bullshitter.

Selve juleaften leverer Guldberg Slagter julemad til de ældre mennesker i Guldbergs Have. Majbritt og hr. Rasmussen kokkererer indtil klokken 18, hvor middagen bliver afleveret. Det er blevet til en tradition, og hold kæft, det er fedt, synes hr. Rasmussen.

”Vi kunne også bare smide et par tusinde kroner i kirkebøssen,” siger han, ”men hvor er nærheden så?”

Nej, hr. Rasmussen gider ikke det pis med at betale sig fra ansvar. Engang var varevognen blevet spulet til med bræk efter en vild fest hos overboen. For at gøre bod afleverede de en flaske god vin og 100 kroner til en bilvask, men hr. Rasmussen returnerede det fluks. Det er som sagt ikke penge, det handler om. Hvorfor vaskede de ikke bare bilen? Det ville have været nærhed.

* * *

Året er 2010, og hr. Rasmussen og Majbritt er på ferie i Frankrig.

Hr. Rasmussen elsker at være ude at rejse. Det vækker en eventyrlyst, og som altid har han sine små madprojekter. Engang blev han forgabt i olivenolie og trak Majbritt med i gud ved hvor mange små forretninger og gårdbutikker for at prøve alverdens varianter.

Denne dag er de taget i supermarché, altid en oplevelse i Frankrig, hvor ”det fandeme er lige så stort som Københavns Lufthavn, og man ikke får udleveret indkøbsvogne, men gaffeltrucks,” som hr. Rasmussen udtrykker det.

De hygger sig med at gå rundt i de lange gange fyldt med madvarer, men pludselig går der en klap ned for hr. Rasmussen. Han panikker. Han vender rundt, ænser ikke Majbritt længere, ser ingenting. Han er Bear Grylls i junglen, det er ren overlevelse. Hr. Rasmussen flygter ud af supermarkedet og finder bilen på parkeringspladsen. Tilbage i et trygt miljø, bilens førersæde, genvinder han langsomt roen og kontrollen over sig selv.

Hr. Rasmussen får disse angstanfald fra tid til anden. Han har svært ved at forklare, hvad der sker. Nogle gange går han bare i sort, og det er ubeskriveligt ubehageligt. Angsten kom, dengang hr. Rasmussen var leder i en institution. En gruppe af medarbejderne rottede sig sammen og mobbede ham, til han gik ned. Udefra er det svært at forestille sig, at det kan lade sig gøre med en klar-i-spyttet mand som hr. Rasmussen, men det er sådan, Majbritt forklarer det. ”Lede kællinger,” siger hun.

Det er blevet bedre – på et tidspunkt var det så slemt, at hr. Rasmussen var fanget i sin lejlighed i flere uger, ude af stand til at åbne hoveddøren for at gå ned til købmanden – men det er stadig ikke helt som før, hvor Majbritt og han kunne tage på vandretur i Alperne. Den går ikke længere.

Han kører sin krop hårdt, hr. Rasmussen. Hverdagene går med forretningen, fra morgen til aften, og det samme gør lørdagen. Før dyrkede han meget sport. Det er der ikke plads til længere. Før så han venner i hverdagene. Det er der ikke plads til længere. Han har ikke prioriteret at have tid til ting, og det er han begyndt at fortryde. Søndag er fridag, men selv der er det svært at koble fra.

Det hjælper ikke, at Majbritt og han bor i lejligheden lige over slagterforretningen, og at arbejdstelefonen også er privatmobilen. En søndag satte Majbritt og han sig ned for at se tv-serien Homeland. De skulle bare se godt fjernsyn uden at skulle noget andet. Men han endte med at fare rundt for at lave amerikanske pandekager og skære frugt. Han kunne ikke slappe af.

”Det er, som om mit hoved er et fjernsyn indstillet til Infokanalen med hundredvis af kanaler på samme tid. Og jeg har ikke nogen fjernbetjening til at slukke,” forklarer han.

Der er muligt, at Guldberg Slagters signaturretter er de knytnævestore frikadeller og en usædvanligt sprød flæskesteg, men hr. Rasmussen har gang i alt for mange eksperimenter til kun at beskæftige sig med kød. Der er projekter gemt af vejen overalt. Den ene dag er det lakridssalt, den anden mangochutney, den tredje fiskelasagne. Det uventede er en del af charmen hos Guldberg Slagter.

Det er ikke altid velovervejede projekter, hr. Rasmussen begiver sig ud i. Faktisk er det næsten aldrig velovervejede projekter, hr. Rasmussen begiver sig ud i. Han gør det, der falder ham ind. Nogle mennesker vil af den grund kalde ham flyvsk. De vil have ret.

Til gengæld går han ind med al sin energi, når han finder på noget nyt, og det betyder, at de fleste eksperimenter lykkes på den ene måde eller på den anden. Førnævnte fiskelasagne blev sidste år nævnt i New York Times som et af de bedste, betalelige måltider i København. Et andet succesfuldt eksperiment står i en papkasse i Majbritt og hr. Rasmussens kælder – resterne fra det guld- og sølvværksted, han drev, men kastede fra sig, da han mestrede faget.

Et tredje er relanceringen af cowboytoasten, som han på haiku-manér beskriver på Facebook: ”Vi har genopfundet
 Kåbøjder tåvst
. En himmerigsmundfuld.”

Det største eksperiment af dem alle er Guldberg Slagter. I virkeligheden anede hr. Rasmussen jo ikke, hvad han gav sig i kast med, da han fik idéen – han er ikke uddannet slagter – men han gør, hvad der skal til. Og det betyder, at så længe døren til Guldberg Slagter er åben, vil du kunne regne med tre ting: Du vil altid blive overrasket, det vil være aldrig være ligegyldigt, og der vil altid være tid til at tale om den gode mad og det gode liv, uanset hvor lang køen måtte være.

Årsagen er simpel. For Jan Rasmussen vil det altid være alle kræfter lagt i forretningen eller ingen overhovedet. Der er ingen mellemvej. Det er slagter eller ej.