Jeg tager regionaltoget til min barndoms kebabmand – en af Danmarks første – for at finde svaret på, hvorfor kebabben er blevet så populær, så hurtigt.
Magien kom fra en kvadratisk luge i halalslagterens butiksfacade.
Min kæreste husker det klarere end jeg selv. Det var hjem efter skole med en veninde, smide tasken, finde 30 kroners lommepenge, ned til stoppestedet, vente på linje 354 i retning mod Kokkedal (og den gigantiske skorsten udformet som en glødende cigaret, der kan ses fra hele byen), køre små 10 minutter med udsigt til gule marker i venstre vindue og golfbanen i højre, forbi det klorfarvede vandtårn, igennem villakvarteret (bygget i bleggule mursten, naturligvis), trykke stopknappen i bund, stå af ved Holmegårdscenteret, som lå tværs over for Holmegårdsskolen og på grænsen til de lange rækkerafgrå, betonstøbte boligbyggerier.
Her stod de af og lagde halvdelen af lommepengen på disken (den anden halvdel var blevet inddraget af buschaufføren som betaling for en børnebillet). Turen havde nået sit højdepunkt: En kebab i pitabrød, tak.
Vi kendte ikke hinanden dengang, men jeg er fra samme by (endda samme skole), og vi har derfor samme magiske minder fra kebabben i Kokkedal i Nordsjælland. For det har alle derfra.
Da kebabben kom til Kokkedal, blev verden en anden. Mens vores forældre gik i pølsevognen eller på pizzeria, når der skulle snaskes hurtigmad, gik vi ned i kebabben, som man sagde. Måske havde vi ikke hippie-idealisme eller en krigsdepression at samle os om, men dét havde vi dog: turen til den lille luge i Holmegårdscenteret. Vi var Generation Kebab.
Siden dengang i 90’erne har kebabben spredt sig til resten af landet hurtigere end en tunet forstadsknallert på en tom cykelsti. Men hvorfor egentlig? I mange tilfælde er kebab ikke meget mere end en roterende rulle af sammenpresset affaldskød proppet i et færdiglavet pitabrød med en ordentlig røvfuld cremefraiche-dressing som smøre. Hvorfor er dét nu så populært?
Jeg har taget Kystbanen fra København tilbage til min barndoms Kokkedal for at undersøge, om historien bag en af Danmarks første kebabsteder kan være med til at give en del af løsningen på det lille mysterium, som kebabbens enorme succes er.
Sahan Slagter & Kebab
”Hva’ så, Kim? Weekend? Skal du til Jylland eller sådan noget?”Ømer Sahan, 27, har genkendt manden, der er forrest i køen og råber ud gennem lugen (det er stadig den samme, hvidmalede træramme med en disk af pudset stål, som det også var dengang), mens han fordeler hvidløgsdressing i et pitabrød til en anden bestilling. Der er pludselig blevet ravlt. På få minutter er der kommet syv mennesker i køen. Den næste bestiller, tydeligt rutineret: ”To med kylling, to med kebab, alle kun salat, dressing. På kortet.”
”Det er bare i orden. Du skal lige ind ved siden af for at betale,” svarer Ømer og vender sig rundt for at råbe ind til slagteren: ”FIIIIRS! DANKORT! FIRS!”
Dankortbetalingerne skal klares hos slagteren, hvor dankortterminalen står. Slagteren er en del af forretningen (her sælger de halalkød af forskellig art, mest lam og kalve), men den har sin egen indgang.
Ømer Sahan er manden, der i dag styrer den daglige gang i Sahan Slagter & Kebab. Han har overtaget styringen fra sin far, Bekir Sahan, der åbnede butikken i ’92. De er i dag begge medejere af butikken, men sønnike står for det hårdere slagterarbejde, mens far mest er i ”hullet” og sælger kebab.
”Folk kom fra Helsingør, Gilleleje, Fredensborg, fordi vi var de eneste, og fordi vi havde kebab til en tier. Ja, nogen af dem kommer faktisk stadigvæk, selv om der selvfølgelig er kebabsteder overalt i dag,” husker Bekir om de tidlige dage.
Også Ømer mindes det, selv om han kun var syv år dengang. Sådan da.
”Ja, altså, jeg kan huske, at kebabben smagte godt, og at vi altid var herovre. Men ellers ikke så meget. Jeg ved bare, at vi var de første i Danmark,” siger han.
Ømer er en ægte sælger, for ifølge far Bekir, var de kun nummer to, og desuden bliver Ømer ved med at indskyde, hvor god kvalitet kebab, de serverer her. Men jeg kan godt lide det, for det viser, at han går op i sin forretning.
Det er ikke selvsagt i Ømers tilfælde, for han ville egentlig have været VVS’er. Han gik på teknisk skole, men kunne ikke finde en praktikplads, og efter en tur i militæret var der kun én logisk vej: at følge i fars fodspor og blive oplært i kebabben i stedet.
”Jeg kan godt lide slagterarbejdet, kebabben, at have mit eget her. Og ja, det er mit levebrød, kan man sige,” konstaterer Ømer.
Måske skal der i virkeligheden ikke siges så meget mere end det, tænker jeg. Det er et levebrød, og det ser ud til at køre som smurt. Heldigvis. For det har været en langt proces at komme så langt, at der står godt 150 kunder foran lugen hver eneste dag, også på helligdage (især på helligdage).
Historien er far Bekirs. Han kom til Danmark fra en lille landsby tæt på Ankara i Tyrkiet, fordi han jagtede sin kvinde. Hendes familie var taget til Danmark for at arbejde i 1970 (det var dengang, der var stormangel på ufaglært arbejde ikonservesfabrikkerne og skibsværfterne), og så måtte han følge med.
De første mange år arbejdede Bekir på forskellige plastfabrikker på Sjælland, men da han blev arbejdsløs og først fik arbejde igen et år senere, indså han, at han som ufaglært udlænding måtte skabe sit eget job for at være sikker på en indtægt. Over fem år fik han sparet 167.000 kroner sammen. Penge, der alle gik til købet af Sahan Slagter & Kebab i 1992. Og siden har han bare arbejdet derudaf.
”Jeg er lidt en gammel mand. Jeg har haft to gange blodprop, jeg har sukkersyge, højt kolesteroltal, jeg har mange sygdomme. Men jeg bliver ved med at arbejde. Altid. Jeg vil ikke være arbejdsløs igen, jeg vil tjene mine egne penge,” siger Bekir og skovler kebabkød i et friskristet pitabrød.
Københavnske Kebab Kritikere
Der findes overraskende lidt information om kebabbens rolle i dansk madkultur. For det første er det svært at sige noget om bare udbredelsen af retten, da Danmarks Statistik ikke skelner mellem kebabber og andre fastfoodlignende restaurationer. Godt nok viser en søgning på Fødevarestyrelsens smiley-ordning, at der findes 388 detailhandlere med ordet kebab i deres navnet (og heraf har lige under en tredjedel Elite-smiley, mens kun tre har sur smiley), men det er næppe dækkende.
For det andet er der ikke lavet noget undersøgelser eller forskning på området; der er altså ikke rigtig nogen, der ved noget om kebabfænomenet i Danmark. Da jeg ringer for at høre mere hos Institut for Fødevarer, får jeg svaret, at de ”godt nok aldrig har fået sådan en forespørgsel før, det må jeg sige, det har jeg aldrig hørt”.
Jeg forsøger mig i stedet hos en madhistoriker (”Var det Kæ-bab, du sagde?”), som sender mig videre til brancheorganisationen Landbrug & Fødevarer, som igen sender mig til Suhrs Madakademi, som aldrig vender tilbage.
Som journalist er der kun én ting at gøre, når man ikke kan finde en ekspert, og det er at søge mod Facebook. Her findes nogle af de eneste, der er gået nogenlunde systematisk til værks for at afdække kebabbens tilstand i dagens Danmark, nemlig to kammerater, der går under navnet Københavnske Kebab Kritikere og i skrivende stund har 2585 fans.
De har spist kebab på alle kebabsteder på Nørrebro og skriver nu en ugentlig anmeldelse på Facebook. Og de ser især atmosfæren på kebabstederne som en væsentlig grund til kebabbens succes.
”Det er ofte en lidt sjov eller skør oplevelse at spise kebab. På Torvets Kebab har de hele Machiavellis Fyrsten stående på disken, og et andet sted har de et bornholmerur. Der er en særlig atmosfære ved at spise sådanne steder,” siger en af bagmændene, som ikke vil offentliggøre sit ellers almindelige fornavn og i stedet foreslår, at jeg bruger aliaset Dürüm Drønet (”Vi vil gerne være anonyme, for det er jo ikke helt det samme at anmelde en sushibar i Indre By som en kebab ude i Nordvest,” forklarer han mig i telefonen”).
Han ser kebabben som bedre mad end en banal pølse med brød fra pølsevognen. Blandt andet, fordi der er flere muligheder for at gøre kebabben unik.
”Det interessante ved kebab er, at der sker en slags fusion med det lokale køkken. Hvis man for eksempel tager til Sverige, vil man opdage, at de putter syltede agurker i kebabben, fordi svenskerne er glade for syltede ting. Her i Danmark bliver der puttet store mængder af kød i kebabben, og det er nok vores kendetegn: masser af kød.
Er kebab så blevet dansk mad?
“Det er svært at sige. Dansk madkultur er ikke en fastlåst størrelse, og i virkeligheden er det ikke så vigtigt, hvad der er dansk og ikke er, når bare man kan konstatere, at det er i Danmark, og at mange mennesker spiser det. For mig er der stadig noget eksotisk over at spise en kebab, noget fremmedartet. Det er en anden kultur, og det er vigtigt for oplevelsen. Det mellemøstlige element skinner igennem, fordi det er en anden måde at tænke forretning på end den vestlige. Ser man det i forhold til McDonald’s, som er utroligt strømlinet, så er mange kebabsteder ejet af familien, og det sætter et personligt præg på stederne,” siger han.
”Skriv bare, hvor godt den smager”
Vi har sat os ud i slagteriets baglokale på det lille kontor. Rundt om os står bøtter med 15 liters
vegetabilsk olie, store dåser med sicilianske tomater og hele kasser med løse krydderier (skrevet på med store sprittuschbogstaver: ”chilli”, ”m.mix”, ”s.krydderier”). Alt udover stolene er bygget med klare, lyse fliser eller børstet stål, og en Elite-smiley stikker hovedet frem fra en bunke papirer; der er ingen tvivl om hygiejnen her.
Jeg spørger ind til, hvorfor det tilsyneladende går så godt for kebabsalget i dag.
”Folk ved godt, at vi satser kvalitet her. Det skal være rent og ordentligt, og det hele er hjemmelavet her. Vi laver selv kebabrullen, vi laver selv chilien, vi laver selv hvidløgsdressingen. Så kan vi lave det, lige som vi vil have det, og det kan folk godt lide.”
Som ung i København har jeg haft masser af tid til at nærstudere kebabstedernes roterende rulle med kød, og det har altid undret mig, hvad den egentlig bestod af. Og med den seneste tids kødskandaler, er det svært at tro på, at kebabrullen ikke er forproduceret i fjerne østeuropæiske produktionshaller. Jeg spørger Ømer.
”Ja ja, vi laver dem selv, kebabrullerne. Der er ikke noget med hest eller svin her, det er rent, hakket halal-kalvekød fra danske besætninger, og kødet bliver hængt op frit ude i kølerummet, nogle gange i op til to uger, så det er noget helt andet end vakuumpakkede supermarkedsvarer. Det tager en times tid at lave sådan en rulle: Vi hakker det, stabler kødet om et spyd, ruller det og sætter det op,” forklarer Ømer Sahan.
Og hvordan gør I med halalslagtning, hvis det er fra danske landmænd?”
“Faktisk bliver der lavet halalslagtninger på næsten alle danske slagterier, så det er ikke noget problem. Og der er slet ikke noget farligt over det. Dyrene bliver dræbt af skud, lige som det bliver gjort med alt muligt andet kød – der er bare ansat en islamkyndig, der siger en kort bøn på måske 10 sekunder lige bagefter.”
Men kvaliteten kan ikke være det eneste svar på succes, tænker jeg og spørger endnu en gang, nu lidt mere direkte, hvorfor Ømer tror, at kebabben er blevet så populær i snart hele Danmark. Han løfter på skuldrene:
”Jeg ved det ikke. Det smager jo bare godt,”prøver han.
Inden jeg tager hjem mod København, forsøger jeg at købe mig en kebab i pitabrød med det hele (20 kr.) og en Coca-cola Zero i dåse (10 kr.), men jeg bliver stoppet af Ømer Sahan. Jeg insisterer; det handler jo om en journalists integritet og uafhængighed. Det samme gør Ømer; jeg får ikke lov at betale.
”Skriv nu bare om, hvor godt den smager, ik’?” griner Ømer Sahan ud af lugen og skynder sig tilbage til slagerrummet for at hakke kød.
Måske er dét hemmeligheden bag kebabbens succes, tænker jeg. Mennesker med gåpåmod, gode sælgerevner, arbejdsglæde og viljen til at klare sig selv. Og bevares, kebab smager da også godt.
Sådan skal en god kebab være
To københavnere har lavet Facebooksiden Københavns Kebab Kritikere, hvor de hver uge anmelder et nyt kebabsted på Nørrebro. De har spist en kebab om ugen i mere end et år og har fundet frem til otte kriterier for en god kebaboplevelse.
Balancen: Ingredienserne skal være ordentligt fordelt. Man oplever ofte, at kødet ligger i den ene ende og salaten i den anden – det holder ikke. Derudover skal dressingen være jævnt fordelt, og der skal ikke være for meget.
Betjeningen: Venlig og flink betjening er ikke nok; den skal også være kompetent og vejledende, så man kan få forklaret forskellige menuens udvalg, kødets kvalitet og lignende. Og så er der naturligvis tempoet: Kommer kebabben med det samme, eller skal du vente et kvarter?
Atmosfæren: Atmosfæren er vigtig, hvis man skal spise på stedet. Det er naturligvis i høj grad individuelt, hvad der føles hyggeligt, men Københavnske Kebab Kritikere har en særlig forkærlighed for det kitschede: ”Vi vil gerne føles os hensat til et eksotisk, mellemøstligt sted, hvor indretningen er lidt absurd.”
Kødet: Det er vigtigt at gøre op med sig selv, hvilken type kød, man bedst kan lide, for der er grundlæggende to retninger indenfor kebabkød. Den tyrkiske tradition med en kompakt kødrulle, der består af sammenpresset kød (dürüm kebab) og så den arabiske tradition med hele marinerede kødstykker (shawarma). Nogle sværger til det første, som typisk er mere fed i smagen, andre det sidste, som blandt andet er det de serverer i Danmarks første shawarma-biks på Strøget i København, Shawarma Grill House, og som er mere syrligt marineret.
Rulningen: Rulning, brød og balance hænger meget tæt sammen. Det kritiske punkt er afslutningen. Bliver den afsluttet ordentligt, så indholdet bliver holdt inde, og uden at have en stor klump brød med en masse sølvpapir inden i.
Grønt: En kebab kommer næsten altid med icebergsalat, et par skiver tomat og lidt løg. Her er det vigtigt, at grøntsagerne er friske og sprøde. Nogle steder laver egne varianter med for eksempel syltet rødkål, som giver et nordisk strejf, og det kan være værd at køre efter.
Brød: Brødet er mange kebabetablissementers akilleshæl. For i virkeligheden handler det ikke så meget om, hvorvidt der er brugt majs-, dürüm- eller tipo 00-hvedemel til brødet, men bare om, at det skal være frisk og hjemmelavet. Det er det nemlig de færreste steder.
Ekstra: Hvad kan du ellers få udover kebab? For selv om det er en kebab, du har lyst til, kan der være andet på menukortet, som er værd at prøve. Hvis køkkenets udvalg er lækkert, giver det oplevelsen og helhedsindtrykket et nøk opad